PASTA+のパスタ工房

パスタピュでは、メニューにあるすべてのパスタを、店内のパスタ工房で製造しています。
今後、グルテンフリーなどの需要が高まった場合には、仕入れを検討することもあるかもしれませんが、基本はすべてホームメイド。
「イタリアンをやるなら、絶対にパスタは自家製にしよう」——これは開店前から決めていたことです。

食品製造は、ケーキも同じですが、人の手だけで作るものと、大量生産に向くものがあります。
一度の生産数（ロット）は、その形態によって大きく異なります。
私は「手作業が必要なもの以外は機械で作る」と決め、イタリアからパスタマシンを2台輸入しました。

妹とシェフの遠藤くんが修行に訪れたローマのパスタ店で使われている機械よりも小型ですが、店内用としては十分、さらに少量ながら外部への卸にも対応できるモデルです。
卵麺の押し出し、ショートパスタ、ラビオリの製造も可能で、パスタ工房専用のホームページも作りました。

写真は工房の機械で製造しているパスタの種類です。

オリジナルを外部工場に委託すると、材料の選定やロットの制約が大きく、自由度が低くなります。
その点、パスタピュの工房では、小ロット（約100食）からの製造が可能で、特殊な冷凍機器を備えているため、フードロスも防げます。

残念ながら、ニョッキ、トルテッリーニ、オレキエッテは手作業のため卸には対応できませんが、それ以外はかなり自由度の高いオリジナルパスタを製造できます。

使用するセモリナ粉はイタリア産の有機製品、小麦粉は九州産の有機小麦を、創業250年の田中製粉にて挽いていただいています。
卵は木次乳業のものを使用し、工房でひとつずつ割卵。卵液や卵粉は使用していません。

製造時間は決まっていませんが、朝に作ることが多いため、ご来店の際はぜひフロアから工房の様子もご覧ください。